Quando os Preços dos Fornecedores Mudam, Que Itens do Cardápio Deve Ver Primeiro?
Não revise o cardápio inteiro às cegas. Comece onde um aumento de fornecedor pode magoar o negócio mais depressa.
Quando um fornecedor aumenta preços, a pior resposta costuma ser pânico ou bloqueio total. Não precisa rever todos os produtos da casa. Precisa de encontrar primeiro os itens onde a mudança tem mais impacto e começar por aí.
Comece pelos produtos de alto volume
Um pequeno aumento de custo num campeão de vendas soma-se muito mais depressa do que um aumento grande num produto que quase ninguém pede. Por isso o volume vem antes da emoção.
O prato que toda a gente compra merece atenção antes do prato de que toda a gente fala.
Depois veja os ingredientes com grande alcance
Se natas, carne, manteiga, frango, café ou embalagem mexeram, uma única subida pode bater em dez produtos ao mesmo tempo. Isso é muito diferente de um ingrediente de nicho usado numa especial sazonal.
Ingredientes com grande alcance são onde o vazamento de margem se espalha.
Termine nos itens já frágeis
Alguns produtos já estavam por um fio antes desta nova nota. São esses que passam de aceitáveis para maus com mais uma mexida do fornecedor.
Um bom sistema devia mostrar isto sozinho, mas mesmo sem software muitos donos sabem de cabeça quais são os itens de fronteira.
Checklist do operador
Veja primeiro os mais vendidos antes dos especiais de baixo volume.
Priorize ingredientes usados em muitos produtos.
Revise itens que já estavam perto do seu chão de margem.
Não mude o cardápio inteiro só porque um fornecedor alterou uma linha.